Habanero

Questo pomeriggio stavo guardando la tele salta da un canale all'altro quando mi sono imbattuto in Myth Busters. Il programma di per se fa un po' cagare, però mi piace quando si inventano delle prove interessanti. Oggi stavano parlando del miglior rimedio per alleviare la sofferenza dovuta dal mangiare piccante. E per farlo si sono preparati due salse: per lo sfigato di turno, un frullato di Jalapeños, mentre per l'altro abituato a mangiare piccante, un frullato di Habaneros Arancione. A parte che il resto del programma era basato su questi poveracci sperimentando i rimedi caserecci (dentifricio? Tequila?) e soffrendo le pene dell'inferno, mi sono fermato e ho preso spunto per farmi una ricerca su internet riguardo ai vari tipi di peperoncino.

Prima di andare avanti (mi dilungherò) va detto che alleviare il dolore provocato dal contatto della polpa o dei semi del peperoncino sulla lingua il rimedio numero uno è la mozzarella. Niente birra o pane. Il pane aiuta solo a rimuovere le tracce di capsaicina dalle papille gustative ma non ne rimuove l'effetto. La capsaicina contenuta nei peperoncini è infatti la sostanza colpevole del sapore piccante. Non irrita la pelle ma crea una sensazione "virtuale" di calore, attivando chimicamente i recettori del calore della lingua. E la capseicina non è solubile in acqua, ma lo è nei lipidi e nell'alcool. Detto questo, sconsiglio a tutti di usare la Tequila, e invece consiglio i formaggi freschi perché contengono molta più caseina del latte fresco. Ma anche il latte aiuta a migliorare la situazione. Anche il pane inzuppato nel latte è un buon rimedio se non abbiamo mozzarella in casa (o viviamo alle Canarie dove la mozzarella non sanno cos'è!).

Ma tornando alla storia dei peperoncini, visto che posso definirmi un coltivatore casalingo, mi piaceva sapere come fare per quantificare la piccantezza della singola varietà. Così sono ricorso alla Wikipedia ed ho scoperto che non solo esiste una scala scientifica per misurare il grado di piccantezza di un peperoncino, ma che addirittura il Guinness dei Primati ha una propria classifica dei peperoncini più maledettamente piccanti del mondo. Iniziamo dicendo che esiste una scala simile a quella dei terremoti, chiamata Scala di Scoville, che valuta la quantità equivalente di capsaicina contenuta in un peperoncino.
Si tratta di quantità equivalente perché non dipende dalle dimensioni del peperoncino, ma dal suo contenuto di cattiveria. Ragione per cui peperoncini più piccoli hanno valori molto alti (sono particolarmente pieni di cattiveria repressa).
Il signor Scoville stimò che la capsaicina pura cristallizzata ha un valore di 16.000.000 e in base a questo valore ha fissato il fondo scala. Quindi un peperoncino può avere un valore di Scoville compreso tra 0 (nessuna traccia di capsaicina) e 16.000.000 (pura capsaicina).
Ovviamente non esiste nessuna pianta completamente fatta di capsaicina, anzi i peperoncini a cui siamo abituati hanno un valore di circa 100. Sempre per fare un esempio, il diavolicchio che piantato in giardino, proveniente dal profondo Salento, ha un indice di Scoville di circa 500. Ovvero il 0.003125% del proprio peso è capsaicina. Insomma picca e anche parecchio.

Quindi visto che ora ho tutte le carte in regola per capire come funziona la storia del bruciore e come misurarlo, mi sono affidato all'amico Ebay per fare un po' di spesa. Dopo aver attentamente studiato centinaia di varietà provenienti da mezzo mondo, la scelta finale è ricaduta su un prodotto di altissima qualità e soprattutto di altissima incazzatura intrinseca.
Il suo nome è Habanero - che significa originario de La Habana, Cuba - ed è uno dei peperoncini più piccanti nell'intero sistema solare. Mediamente ha un indice di Scoville di 300.000 (!!!) ma la sua variante Red Savina arriva addirittura a 500.000. Semplicemente mille volte più piccante di un diavolicchio! Inutile dire che consigliano di non toccarlo mai a mani scoperte e non usarlo direttamente sui cibi ma per produrre olio o salse molto allungate. Fuori dalla portata di bambini e criceti. Il 3.125% del proprio peso è capsaicina pura. Oddio.
Va detto che il Guinness dei primati ha certificato che il più piccante del mondo mai scoperto è un peperoncino indiano chiamato Naga Jolokia con un valore di circa 1.000.000. Ma per me l'Habanero va più che bene.
Quindi ricercando su Ebay ho trovato decine di varietà di Habaneros, tutti coltivati ecologicamente in centro America. E' stato difficile scegliere i migliori per piantare in casa, ma grazie all'aiuto di papà Goffredo, abbiamo mandato un ordine per i seguenti semini che presto troveranno una nuova casa in una terrazza di Las Palmas:

In ordine di piccantezza:

Orange Habanero
Jamaican Hot Chocolate Habanero
Caribbean Red Habanero
Peruvian White Habanero

Anche se visto così il Bianco Peruviano sembra quasi una caramella al limone, in realtà mi sa che fa venire la cagarella solo al passargli vicino. Ho saggiamente evitato le versioni estreme (il Red Savina e appunto quello indiano da guinness) perché ci tengo a conservare le papille gustative e mi piace più il sapere del peperoncino che l'effetto ribollente. Da giugno in poi, se qualcuno vi offre dell'olio di peperoncino fate attenzione a cosa c'è dentro..